CONCEPT

肉にこだわった「メニューのない店」Specialita` di Carne CHICCIANO(スペシャリータ・ディ・カルネ・キッチャーノ)

品種、産地、飼料、飼育方法にまでこだわり抜き探し求めた肉達を、
ドライエイジングをはじめそれぞれの肉に合った手法で調理・提供いたします。
素材を選ぶこと。素材の特性や特徴を熟知し、いかに素材の持ち味を最大限に
引き立てるかが全てです。

他では味わえない肉料理をイタリアンスタイルでお楽しみください。

素材にこだわる

”個性的な肉”を取り揃えています。

メニューは、その日のお勧めをグラムと価格で提示。ドライエイジング等で的確に熟成させた肉をベストの状態でご提供いたします。

その他にも日本全国、またフランス、イタリアからも旬の素材を空輸。
「その時」ならではの食材をお楽しみいただけます。

素材にこだわる

素材にこだわる

肉を最高の美味しさで味わうための設備を整えました。

イタリアから直輸入した、手動式の生ハムスライサー

プロシュットなどの生ハムは、旨味を味わうためできるだけ薄く切れることが重要です。
常温になじませ、食べる直前にスライスすることで肉が柔らかくなり、生ハム独特の芳香が漂います。

イタリアから直輸入した、手動式の生ハムスライサー

肉の旨味が目覚めるドライエイジング専用貯蔵庫

最高の美味しさに熟成させるため、庫内の温度や湿度を一定に保ち、風を当てながら肉の廻りの空気を絶えず対流させます。

熟成が進むと余分な水分が抜け味が凝縮し、タンンパク質が分解され旨味成分のアミノ酸が増大します。

やわらかな肉質に変わり、独特の熟成香が生まれます。

肉の旨味が目覚めるドライエイジング専用貯蔵

熟成肉の旨味を最大限に引き出す炭直火焼き

肉そのものを味わっていただきたいため、味付けは塩・コショウのみとシンプルに。
旨みを逃さないよう、常温に戻してから塊肉のまま炭火焼で焼き、さらに余熱調理のため休ませてからご提供しています。

炭には和歌山県日高町の紀州備長炭を使用。
外側は焦げ目をつけ香ばしく、対して中はしっとりと均一な色味に焼き上がるのが理想です。

熟成肉の旨味を最大限に引き出す炭直火焼き